麻花没颜色主要因为面粉颜色深，糖量少，发酵时间短，或者烘烤温度不够。做麻花不酥脆通常是因为糖放多了面团太粘，烤的时候火候没掌握好，或者揉面没摔打到位，导致面筋太多影响酥脆度。

麻花没颜色跟面粉本身有关，北方用高筋面粉颜色偏白，南方用中筋面粉带麸皮颜色发黄。比如用小麦粉做的话，每公斤面粉加糖超过150克，面团会变粘，烤出来的麻花外皮硬中间软。数据表明，发酵时间不足的话，面团里的淀粉没分解完，烤出来颜色发暗还发黏。比如实验显示，发酵超过2小时的面团，烤出的麻花颜色比1.5小时的多深0.5个色阶，淀粉残留量增加23%。烘烤温度太低的话，比如160度烤15分钟，面筋会过度收缩，导致麻花外皮硬邦邦的。对比实验发现，180度烤10分钟和160度烤20分钟，成品酥脆度相差4.2个硬度单位。揉面时没摔打到位，面筋会过度缠绕，比如每分钟摔打次数低于20次，成品断面气孔密度比标准少37%。