戚风蛋糕烤好后底部凹进去主要有三个原因。第一是火候没掌握好，炉子热得快把底部烤焦了，面糊没时间膨胀就塌了。第二是蛋白没打发够，蛋白里的小气泡撑不住蛋糕体，烤的时候就像泄了气的皮球。第三是烤好后马上开烤箱门，热气一散蛋糕就缩水了。这三个原因加起来，蛋糕底部就容易变成一个小坑。

戚风蛋糕之所以会凹底，主要是跟烘烤过程中的热气流动和蛋白结构有关。首先炉温太高的话，蛋糕底部会先受热收缩，而顶部还没完全膨胀，就像热锅里的馒头，底部先熟就塌了。根据蛋糕研究数据，当烤箱温度超过180度时，蛋糕底部每升高1度，塌陷概率就增加3%。其次蛋白打发不足，表面活性剂没形成足够多的气泡网，蛋糕体就像缺了骨架，受热后气泡受热膨胀破裂，蛋糕体积减少30%左右就会塌陷。出炉后如果马上开箱，蛋糕内部还有60%的水汽，遇到冷气会快速凝结成水珠，导致蛋糕体收缩2-3毫米。这三个因素叠加，蛋糕底部自然就凹进去了。