戚风蛋糕塌是因为烤的时候没掌握好火候，蛋白没打发到位，或者烤箱温度忽高忽低，导致蛋糕内部没支撑住，冷却时回缩变塌。比如蛋白打发不够，泡沫结构不牢，烤的时候蒸汽冲进去，蛋糕体就松了，定型差，凉了自然塌。还有可能是烤完没倒扣，热气让蛋糕中间塌陷，像泄了气的皮球。

戚风蛋糕塌的核心原因是蛋白消泡和结构支撑不足。蛋白打发不足时，延展性不够，无法形成稳定的泡沫网络，就像没织好的渔网，稍微一压就变形。实验数据显示，蛋白打发到硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）时，泡沫结构才能支撑蛋糕体，而湿性发泡（有弯钩状）的延展性差30%以上。烤箱温度每波动5℃，烘烤时间就要调整1分钟，否则高温会让蛋糕体快速膨胀后破裂，低温则无法定型。比如用170℃烤35分钟，若实际温度只有155℃，蛋糕内部水分蒸发过快，表面已定型但内部还是湿气，冷却时自然塌陷。烤完倒扣时若没及时开箱，余温会让蛋糕内部继续膨胀，倒扣后外层定型快而内层塌陷，像被挤扁的棉花。这些因素叠加，蛋糕就变成塌陷的"棉花糖"了。