那个就是说戚风蛋糕裂开啊，主要就是这三方面出问题对吧。蛋白打发没打够空气跑光，烤的时候中间没烤透就塌陷，还有脱模的时候手太用力压蛋糕胚。你看啊，蛋白要是打到硬性发泡那个状态，泡沫才最牢靠。有人测试过，蛋白7分发和9分发的戚风，开裂概率差了四成呢。烤的时候温度不够容易夹生，像160℃烤50分钟和170℃烤40分钟，中间温度低两度，蛋糕体就多闷了半小时。还有脱模时候，得等蛋糕完全冷却再脱，用两个手托着慢慢转，要是硬拔的话，蛋糕胚底部直接裂成蜘蛛网。数据表明，正确操作的话开裂率能从30%降到5%以下。

你看那个蛋白打发不够啊，空气没锁住，蛋糕膨胀的时候就会把表面戳破。就像你打蛋清的时候，要是没加糖或者打发的力度不够，泡沫就松散。实验过用电动打蛋器打10分钟和15分钟的，10分钟那个烤出来明显有气孔。烘烤温度太低的话，蛋糕中间的水汽排不出去，像160℃烤的时间太长，水汽把蛋白膜泡软了，一冷却就塌陷。还有温度太高，比如180℃烤20分钟，表面焦糊了里面还没熟，一冷却就收缩开裂。脱模的时候要是手太重压，蛋糕胚底部直接破掉。正确做法是冷却30分钟定型，用两个手托着转着脱模，像捧鸡蛋那样轻拿轻放。有人统计过，这样操作的话，70%的戚风都能不裂口。