葡萄酒发酵就是葡萄汁里的糖分被小微生物吃掉变成酒精的过程。首先葡萄皮里的天然酵母菌开始工作，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。温度控制在20到35摄氏度最合适，太热会烧死酵母，太冷就停工。发酵一般要3到4周，这时候糖分差不多全变成酒了。

酵母菌在20到35度最活跃这时候糖分转化快温度太高会烧坏酵母菌温度太低就发酵慢像赤霞珠葡萄含糖量高需要更长时间发酵雷司令含糖量低3周就能完成数据显示红葡萄酒发酵温度比白葡萄酒高3到5度因为红葡萄皮厚多酚类物质多需要更多热量分解。酵母菌分天然酵母和人工酵母两种现在有80%的酒厂用人工酵母因为能控制发酵速度和风味就像法国波尔多地区用特定酵母能产生更复杂的香气。发酵时间还和葡萄品种有关数据显示赤霞珠平均发酵期35天雷司令只有25天。模拟效果：酵母菌在20到35度最活跃这时候糖分转化快温度太高会烧坏酵母菌温度太低就发酵慢发酵时间跟葡萄品种有关比如赤霞珠要35天雷司令只要25天。