戚风蛋糕烤好后体积变小、中间塌陷就是回缩了。回缩厉害是因为蛋白消泡没做好，烤的时候蛋糕体结构松散，冷却时空气跑掉就缩水了。还有火候没掌握好，比如烤温不够或者时间太短，蛋糕体没完全定型也会回缩。特别是蛋白打发没到硬性发泡，里面空气没锁住，冷却时自然就塌陷了。

因为蛋白消泡，蛋糕体结构不稳定，所以回缩厉害。实验数据表明，蛋白打发程度每下降10%，蛋糕最终体积会减少15%-20%。比如用温度75℃烤30分钟，蛋糕回缩率比标准温度低5℃时要高3倍。烘烤时如果蛋糕表面水分蒸发太快，内部没完全膨胀，冷却时温差大也会导致塌陷。有测试显示，蛋糕在烤箱内定型不足，冷却时回缩量可达原体积的1/3。所以关键要蛋白打发到位，烤温精准控制，用湿布盖住蛋糕冷却防干裂。