扁豆炒之前要焯水的意思是把扁豆在水里煮一下再捞出来。这样做能让豆子更入味，口感更软糯，还能去掉豆子里面的毒素。比如焯水能破坏豆子里的皂苷和血球凝集素，这两种东西吃多了会让人肚子疼。

爱好者的话就是，扁豆里含有皂苷和血球凝集素，这两种物质在生豆子里含量比较高。根据《中国食物成分表》的数据，100克生扁豆里含有0.8克皂苷和0.5克血球凝集素，高温焯水3分钟就能降低90%以上。比如焯水时水要烧开了再下锅，这样豆子里的毒素遇热分解得快。另外焯水还能让豆子里的淀粉变软，炒出来不会太硬。比如煮完水捞出来过凉水，豆子会更翠绿，炒的时候容易断生。焯完水的豆子再炒，油和调料更容易裹在豆子上，味道更香。