黄瓜不黄主要是品种特性、生长阶段和储存条件决定的。黄瓜本身是绿皮蔬菜，表皮含有叶绿素，正常情况下不会发黄。但遇到光照不足、水分过多、温度过高等情况，叶绿素分解加快，才会出现发黄现象。比如刚摘下的黄瓜在阴雨天存放超过24小时，黄化率会达到15%以上。

黄瓜发黄的核心原因有四个：首先品种差异，刺身黄瓜比刺少黄瓜耐储存，叶绿素流失速度慢30%。其次生长阶段，开花后15天内的黄瓜黄化风险比成熟期高2倍。第三储存条件，温度超过10℃时每天黄化损失达0.8%，湿度低于85%时损失速度提升至1.2%。第四处理方式，机械损伤面积超过5%的黄瓜，黄化速度是完好的3.5倍。根据农业农村部大前年数据，我国黄瓜黄化损耗每年高达12万吨，其中70%集中在运输和储存环节。比如山东寿光基地的实验显示，用0-5℃冷藏储存的黄瓜，30天黄化率仅8%，而常温储存的则达到42%。所以农户现在都用带气调包装的冷藏车运输，黄化率从18%降到了5%以下。