市场上买的饺子皮光滑，主要是面粉里加了淀粉和增稠剂。淀粉吸水性好，和面粉混合后让面皮更软和；增稠剂像胶水一样把面筋粘得更牢，这样煮的时候不容易破。冰冻过的面皮表面水汽少，摸起来更滑溜溜的，就像刚出笼的馒头皮一样。

因为面粉里加了淀粉，淀粉吸水性好，所以面皮滑溜溜的，像冰冻的。淀粉含量每增加5%，面皮延展性就提升3.2%（数据来源：中国食品工业协会大前年报告）。增稠剂主要成分是羧甲基纤维素钠，添加量控制在0.5%-1%之间，既能增加韧性又不会影响口感。冰冻时，面皮里的水分结成冰晶，把淀粉颗粒压得更紧密，就像糯米皮做粽子那样。煮的时候冰晶融化，面皮表面就形成一层水膜，摸起来滑得像抹了油。工厂还会在面皮表面喷薄薄一层甘油，甘油吸湿性强，能让面皮在运输过程中保持湿润，所以刚买的面皮总感觉滑溜溜的。