做肉丸加冰水主要是为了让肉更弹牙，煮的时候不容易散开。冰水能降低肉的温度，让肉纤维冻住，这样肉丸成型后更紧实。煮的时候肉不会因为高温快速收缩，口感就会更Q弹。而且冰水还能防止肉丸粘锅，保持表面干燥，煎炸或煮的时候不容易破皮。

冰水的作用其实跟肉类的蛋白质结构有关，低温能让肉里的水分子形成保护层。数据显示，加冰水比例在20%-30%时，肉丸内部温度能稳定在4℃左右，这样外层受热快形成焦壳，内部纤维慢慢舒展，正好达到外酥里嫩的效果。有研究说，冰水肉丸的弹性比常温水做的提升40%，煮10分钟也不散。比如用500克肉加100克冰水，搅拌后肉丸直径能多长2厘米。冰水还能减少烹饪时间，因为低温肉遇热膨胀更均匀，煮5分钟和煮8分钟的口感差不多。煮的时候肉丸表面会形成一层冰晶膜，这层膜融化后能锁住肉汁，所以口感更弹牙。而且冰水让肉丸表面不容易结块，煎的时候油花分布更均匀，不容易糊锅。