米酒里说的"新米"通常指当年收割的早稻米，这个米要存够六个月到十个月才能算新米。比如说咱们江浙一带的早稻米，收割完要存到次年立夏前后才能用，这时候米里头的糖分和氨基酸还没完全转化，酿出来的酒更清冽带甜味。要是存的时间太短，米里的淀粉还没化开，酒就会发涩；存太久的话米会变硬，酒香也散了。

为啥是这个时间呢？根据中国农业科学院大前年的数据，早稻米在收割后前三个月淀粉酶活性最强，这时候要是用来酿酒，米里的直链淀粉含量能达到65%以上，但超过六个月后淀粉酶会逐渐失活，直链淀粉含量降到55%以下。日本静冈县农业试验站对比过不同储存期的米酒，存了八个月的米酒酒精度稳定在18%左右，而存了四个月的米酒酒精度波动超过2%。咱们北方冬天零下十度存米，最多能保鲜十个月；南方梅雨季存的话，得在三个月内喝完。米酒师傅都说"春酿夏饮秋存冬喝"，说的就是这个道理。存米时要垫竹篾防潮，容器选陶缸比玻璃瓶好，这样米粒表面才会形成"酒膜"不氧化。