披萨拉丝是奶酪在高温下变软又拉长的过程。当披萨进烤箱时，奶酪里的蛋白质遇热变成网状，脂肪和水分被逼出来，形成细长的丝。这就像煮面时淀粉变黏一样，但更夸张些。

披萨拉丝主要靠马苏里拉奶酪的乳清蛋白起作用。这种蛋白占奶酪总蛋白的60%以上，在200到250摄氏度时最活跃。实验数据显示，当温度超过220度，奶酪中的水分开始汽化，把蛋白质拉成细丝。比如某研究机构测试发现，用30%脂肪、65%水分的马苏里拉奶酪，在230度烤3分钟，拉伸长度能达到普通奶酪的2倍。脂肪多会变硬，水分少会干裂，只有比例刚好才能拉出漂亮丝。就像拉橡皮筋一样，温度不够会断，温度太高会失去弹性。烤箱里每升高10度，拉伸效果就翻倍，但超过250度就会烧焦。所以师傅们要算准火候，让奶酪在最佳温度下"跳好舞蹈"。