红烧肉要闷够40到60分钟，先大火烧开转小火慢炖。肉块得用酱油糖料酒腌透，加开水没过肉面，盖盖子焖到筷子能戳透肉皮。开大火收汁，浓稠挂勺就行。

为什么得闷这么久呢？肉里的胶原蛋白要分解得软烂才香，有研究说40分钟能分解70%纤维，60分钟肉质最酥软。小火闷着让肉均匀吸味，大火收汁别烧糊。像我试过用五花肉，40分钟肉还硬，60分钟就烂得入口即化。关键得看肉块大小，切2厘米见方的话，40分钟够，大块肉得多焖20分钟。收汁时盯着别糊锅，翻个面让肉皮都裹上糖色。