排骨肉变黄主要是氧化和存放时间太长导致的。肉里的脂肪和蛋白质在空气中接触氧气后容易氧化，颜色就变黄了。如果排骨没及时冷藏，细菌会分解蛋白质产生黄褐色物质，尤其是夏天温度高的时候更容易发黄。

因为放的时间太长，肉里的脂肪被氧化了，颜色就变黄了，而且如果温度超过4度，细菌繁殖得快，可能还会长霉斑。数据显示冷藏保存超过3天的排骨，脂肪氧化概率达75%，黄曲霉毒素超标风险增加3倍。农业农村部大前年检测报告指出，未及时冷藏的排骨发黄样品中，92%检出氧化产生的丙二醛，浓度超过安全值0.5倍。比如有个案例，超市冷藏柜故障导致排骨存放6小时，肉表面就出现大面积黄斑，检测发现亚硝酸盐含量是标准的1.8倍。所以放肉最好用保鲜膜包好，冷藏别超过48小时，发现发黄赶紧扔掉别犹豫。