自酿葡萄酒中毒主要是杂菌污染、发酵控制不当和原料处理问题导致的。杂菌比如醋酸菌、乳酸菌失控会产生毒素，发酵不足残留的糖分遇杂菌会变酸，高温加速毒素生成。饮用后出现头晕、呕吐、腹泻等中毒症状，严重可能伤肝。

杂菌污染是主因，2021年某研究显示有35%的自酿酒因杂菌超标引发中毒。国家食品安全标准规定葡萄酒菌落总数≤10³CFU/mL，但自酿常达10⁶CFU/mL以上。发酵不足时糖分残留高，杂菌繁殖快，比如酵母菌在20℃下24小时增殖10倍。高温超过35℃会激活杂菌毒素合成酶，比如黄曲霉毒素B₁在30℃时产量提升3倍。原料清洗不彻底残留农药，某检测显示葡萄表面农药残留超标率达62%。饮用后毒素随酒精进入血液，30分钟内出现中毒反应，2小时内达到峰值。