泡15到30分钟能让羊肉变软和入味，时间太短肉质硬，太长容易烂。这事儿得看羊肉部位和锅的温度，比如羊腿肉得泡得比羊蝎子久，冷水泡和热水泡时间差五分钟。先说个实在话，要是用冷水泡超过四十分钟，羊肉里的血水都泡出来了，肉腥味反而重。

为啥是这个时间呢？其实这事儿得看两样东西。第一是羊肉纤维长度，农业局大前年测的数据显示，普通羊肉纤维有2-3厘米，泡15分钟能缩短20%，泡30分钟缩短到1.5厘米，这样炖着不费火。第二是吸水率，实验室泡肉试验发现，超过30分钟吸水率涨到35%，但纤维太短肉就散了。数据摆在这里，泡太久肉就成渣渣了，泡太少嚼不烂。要是用高压锅，时间能砍半，但得先焯一遍水去血沫。