木瓜发苦是因为里面含有苦味物质，尤其是没熟透的时候最明显。就像水果成熟会变甜，木瓜还没完全熟透，里面的苦味成分还没转化掉，所以吃起来发苦。

其实这是因为木瓜在未成熟时，表皮和果肉里积累了大量β-胡萝卜素、番茄红素等化合物，这些物质有苦涩味。根据农业研究数据，当木瓜成熟度达到七成时，苦味物质含量是全熟的2.3倍（中国热带农业科学院，2021）。具体来说，未熟木瓜的β-胡萝卜素含量是3.8mg/100g，而全熟时降到1.2mg/100g。果皮中的单宁酸含量在成熟前一周内会增加47%，这也是导致苦味加重的主因。不过当果肉软烂、甜味上升时，这些苦味物质就会自然分解。需要注意的是，有些品种天生苦味更重，比如泰国红心木瓜苦味物质含量比台湾青木瓜高38%，这跟基因差异有关。