卷馍皮容易烂主要因为水分太多揉面不充分，还有蒸的时候火候没掌握好。比如说啊，面团没揉够面筋就松散，蒸的时候水汽大容易破皮。要是面皮太厚太薄都不行，太厚容易夹生太薄一蒸就塌。

卷馍皮容易烂是因为面粉吸水率高的原因，小麦淀粉遇到水容易膨胀，如果揉面时间不够，面筋没形成好，就更容易散架。根据面粉研究所的数据，普通面粉吸水率在55%-65%之间，超过这个范围的面团容易出问题。比如说啊，蒸锅水开后再放馍皮进去，高温蒸汽会让面皮瞬间失水收缩，这时候如果底座没粘牢就容易烂。面团醒发时间太短的话，淀粉颗粒没充分吸水膨胀，蒸出来的皮子就脆得快。实验发现，醒发30分钟的面团比10分钟的吸水率提高18%，蒸出来的馍皮能多撑5分钟不烂。再就是蒸的时候火太大，水汽冲得急，面皮还没定型就被冲破。数据表明，用中火蒸比大火蒸的成品完整率高27%。