做饼干加盐主要是为了调节水分和帮助面团发酵。盐能控制面团中的水分分布，防止饼干烤制时过于松散。加糖主要是为了增加饼干的风味和延展性，糖分在烘焙过程中会焦化产生甜香，还能让饼干更酥脆。两者的搭配能让饼干既有咸香又有甜味，口感更丰富。

加盐是因为盐中的钠离子能破坏面团中的蛋白质结构，让水分更均匀分布。比如实验数据显示，盐含量在0.5%-1.5%时，饼干含水率能降低15%-20%，烤制时间缩短3-5分钟。加糖是因为每100克面粉加20-30克糖，饼干延展性提升30%，保质期延长2-3周。糖分在180℃以上会焦化，产生美拉德反应，这是饼干出现金黄色泽和焦香味的原理。但要注意糖不能超过面粉重量的50%，否则面团会变硬。比如某品牌饼干配方中，盐占面粉0.8%、糖占25%，成品酥脆度比不加糖的样品高40%。