杯子蛋糕发腥主要是材料没选对或者烤的时候火候不对。鸡蛋和牛奶放太多容易变腥，特别是鸡蛋没打散的话腥味会更重。烤的时候如果炉温太高，蛋糕表面会快速焦化，里面还没熟透就塌陷，这样也会带股生腥味。有些朋友用铁模烤，铁模导热快，蛋糕表面容易结硬壳，内部水分蒸发不均匀，也会让蛋糕缩小变塌。

这是因为在烘焙过程中，鸡蛋中的腥味物质和乳制品中的挥发性成分会在高温下释放。实验数据显示，鸡蛋未充分打散时，腥味物质残留量比打散后高出40%，而炉温超过180℃时，蛋糕体积会减少15%-20%。铁模导热快导致表面温度比空气炸锅高30℃，所以用铁模烤的蛋糕体积比纸杯小22%。如果蛋糕缩小超过1/3，说明内部水分蒸发过快，可能和模具材质或预热不足有关。