葡萄酒里最常碰到的苦味东西主要有两种，一种是单宁，一种是酚类物质。单宁就像葡萄皮里的白丝网，喝起来像咬了颗涩柠檬籽；酚类物质则像葡萄皮里的红丝线，后味会泛起像中药里的苦杏仁味。这两种东西加起来，占葡萄干里总苦味成分的70%左右。

为什么单宁和酚类物质会这么显眼呢？首先得看葡萄品种，赤霞珠的单宁含量是黑比诺的三倍多，具体数据是赤霞珠每公斤葡萄干含单宁4.5-7克，黑比诺只有1.2-2.3克。再比如西拉葡萄的酚类物质含量比梅洛高38%，这解释了为什么西拉葡萄酒的后味更苦更长。还有酿造工艺的影响，比如浸皮时间每延长一天，单宁溶出量就增加0.15%。不过要注意，这些数据都是2018年波尔多产区的研究报告里提到的，不同年份会有波动。其实喝的时候要是觉得太苦，可以试试用冰块镇一下，低温能让苦味物质沉淀得更快，就像泡茶时茶叶沉底一样。