柿子变黑主要是氧化酶和氧气接触导致的褐变反应。切片后表皮破损，内部酚类物质与空气中的氧气结合，被氧化酶催化生成深色物质，就像切苹果后变黄一样。

氧化酶活性高的时候，温度越高、时间越长，变黑越快。数据显示，常温下切开的柿子3小时内褐变面积达50%，而25℃环境下仅1小时就完成。关键原因在于柿子中的多酚氧化酶（PPO）最适活性温度在30-40℃，此时酶促反应速度最快。实验证明，用柠檬酸处理（pH3.5）可使PPO活性降低70%，而50℃以上高温能彻底破坏酶结构。比如把柿子泡在凉白开里，既能隔绝氧气，又通过低温抑制酶活性，这样保存3天后褐变率不到5%。要是用开水烫一下再冷藏，褐变时间还能延长到7天。