放糖能让面团发得更好，因为糖分能帮助酵母快速繁殖。酵母吃糖产生二氧化碳，让面团膨胀变松软。而且放糖还能防止发面失败，尤其是在冬天温度低的时候，糖分能保持面团温度，让发酵更均匀。

爱好者的话来说，糖分在发酵过程中起到双重作用。首先糖是酵母的“食物”，酵母在分解糖分时会产生二氧化碳和热量，这样面团就能快速膨胀。实验数据显示，在25-30℃时，每500克面粉加5-10克糖，发酵速度提升30%。其次糖分能降低水的冰点，冬天和面时水温低容易结冰，放糖能防止水结冰影响酵母活性。另外糖分还能让包子皮更白更脆，因为糖分在高温蒸制时会焦化形成糖色。不过要注意糖不能放太多，超过15克反而会杀死酵母，导致发面失败。所以放糖的量要控制好，既要促进发酵，又不能破坏面团结构。