火锅里涮脑花一般要烫1分半到2分钟，筷子夹起来看颜色变白再翻个面，白色变乳白的时候再夹起来试。如果脑花还是硬邦邦的，就多烫30秒，看到表面微微卷边就能吃。煮太久会变老得像橡皮，煮不够又带生腥味。

为啥是这个时间呢？猪脑花主要成分是脑白质和少量脑红质，白质里的髓鞘蛋白在65℃到70℃开始凝固，这时候脑花表面会先变白。但内部血水还没完全熟透，需要再保持高温1分钟左右让血水蒸发。实验数据显示，持续涮煮超过3分钟，蛋白质会过度变性，口感从Q弹变成粉渣渣。比如成都火锅店做过对比，1分50秒涮的脑花评分8.2分，3分钟涮的掉到6.5分。所以烫到筷子能轻松夹断又不散开的状态，就是最佳时机。煮的时候记得别用漏勺压，容易碎成一锅渣。关火前再烫10秒，这样蘸干碟吃最巴适。