泡芙底部凹进去是因为烤的时候水分快蒸发，底部没支撑就塌了。就像你用水壶装开水，壶底没固定容易变形一样。烤的时候温度高，水分从泡芙面糊里跑出来，底部没东西托着就自然凹下去。有人试过用牙签戳底部，发现里面全是空气，就像吹气球放气后瘪掉那样。数据显示，普通泡芙烤15分钟，表面水分蒸发量超过30%，而底部面糊厚度只有0.5厘米左右，根本撑不住。更玄的是，如果烤完马上脱模，底部温度还残留50多度，这时候急着拿起来，底部就会因为余温继续收缩变形。就像你刚煮的饺子捞出来还冒热气，捏一下就会皱巴巴的。所以正确做法是烤完等5分钟定型再脱模，这样底部就能保持平整了。