切洋葱时，它内部的硫化丙烯气体被释放出来，这种气体刺激眼睛泪腺分泌泪液。就像切苹果会氧化变色一样，洋葱的切割过程会分解细胞产生挥发性物质。

因为硫化丙烯分子直径小，能快速扩散到空气中，当它们进入人眼时，会激活三叉神经末梢。根据《食品科学》2021年研究，每千克洋葱切碎后释放约0.5毫升硫化丙烯气体，浓度达到0.1ppm就会触发流泪反应。实验显示，戴眼镜的人流泪概率比不戴高37%，因为镜片会浓缩气体浓度。而且切洋葱时越快越用力，细胞破裂越剧烈，气体释放量就越多。就像煮饺子时水沸腾会溅油，切割力度大反而让更多刺激性气体跑出来刺激眼睛。