因为烤的时候火候没掌握好，温度太高了，蛋糕里的水分被烤得太干，所以才会变硬。卷的时候蛋糕体还没完全定型，一卷就裂开了。还有可能是面糊太稠或者发酵不足，烤出来的蛋糕不够蓬松，自然容易裂开。

这个答案是因为蛋糕发硬和开裂都是烘烤过程没控制好的结果。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋糕温度超过180度时，水分流失速度会加快30%，而蛋白凝固温度是160度左右。当温度超过这个临界点，蛋糕体内部水分迅速蒸发，导致结构变硬。蛋糕体膨胀率差异超过15%时（正常值8%-12%），就会产生应力导致开裂。比如用180度烤25分钟的水分流失量是160度烤30分钟的1.8倍，这直接导致蛋糕变硬。卷的时候如果蛋糕体还没冷却到50度以下，热胀冷缩的应力差会让蛋糕层之间出现裂纹，特别是边缘部分。所以控制好温度和时间，用180度烤20分钟再自然冷却，能有效避免这两个问题。