自己做的酸菜一般放15到30天就能吃，冷藏保存的话时间更长。刚开始发酵时酸得开，放三天左右闻着有酸味就行。之后要每天检查有没有发霉或者变酸，如果不变质可以再放半个月。

因为酸菜发酵是乳酸菌在起作用，这些细菌需要15到30天才能把蔬菜里的糖分转化成乳酸。国家规定酸菜中亚硝酸盐不能超过20毫克每公斤，这时候的酸菜就安全。温度每升高5度，发酵速度就快一倍，所以夏天放冰箱里最保险。比如放20度环境下，三天就完成初步发酵，而放0度的话要等一个月。数据证明，冷藏保存的酸菜在30天内亚硝酸盐含量稳定在15毫克以下，符合食品安全标准。不过要是发现酸菜表面有白毛或者闻着刺鼻，说明变质了得赶紧扔掉。