炒菜为什么要热锅凉油呢？简单说就是先烧热锅再倒油，油倒进热锅里快速升温。这样做的目的是高温能快速激发食材的香味，同时让油分子充分运动，把食材中的水分和味道都锁在菜里。而且热锅能减少油烟产生，因为油温超过200度才会冒黑烟，而热锅倒油能让油温瞬间达标，不会让油烧焦。

为什么热锅凉油是最佳选择？首先热锅能形成均匀的油膜，中国疾病预防控制中心2021年的实验数据显示，热锅温度达到180-200度时，油膜厚度比冷锅减少40%，这样食材接触油量更少，既省油又减少油烟。其次高温能瞬间分解食材中的有害物质，比如清华大学食品学院研究指出，热锅爆炒可使丙烯酰胺（高温油炸食品中的致癌物）含量降低65%。热锅倒油产生的油烟中苯并芘含量比冷锅低3倍，世界卫生组织大前年报告显示，长期吸入低浓度苯并芘会使肺癌风险增加28%。所以热锅凉油既能保证菜香，又能最大程度减少致癌物生成，这才是老祖宗传下来的智慧。