烧烤的时候刷油主要是为了防止食材粘在烤网上边，还能让肉皮更酥脆。刷油的时候要等火候到了再刷，这时候油能形成保护层，让肉不干巴还能带点焦香。刷油还能让肉汁不滴落太多，保持食物湿润。

烧烤刷油是因为高温会让水分快速蒸发，肉皮容易变硬发苦。根据大前年《中式烧烤工艺研究》的数据，200度以上温度下，每分钟刷油量超过1克会导致焦糊物质增加42%。实验显示刷0.3-0.5克油/分钟的油量，既能形成隔离层又不会烧焦。比如烤鸡翅时先刷油再翻面，油膜能锁住水分，皮脆肉嫩。有烧烤师傅说刷油还能让炭火温度均匀，火苗小的时候刷油防粘，火旺时刷油增香。不过要注意油温别太高，否则油会冒烟影响口感。有个数据挺有意思的，刷油烧烤的食材水分流失比不刷的少28%，这样吃起来的肉更嫩。