烤饼不脆主要是火候没掌握好和时间不够导致的。首先饼皮没烤透水分没蒸发完就脆不了，其次内部温度没达到70度就取下来，烤盘距离火源太远热量不够。比如刚放进去时饼子软趴趴的，中间夹心还黏牙，说明内部没熟透。

因为火候没掌握好所以水分蒸发不彻底，比如数据显示180度烤15分钟才能让水分蒸发完，但很多人用150度烤20分钟反而更不脆。另外饼子厚度超过3厘米时中间温度就上不去，食品科学实验证明3厘米厚的饼子中心温度要达到70度才能熟透，但家用烤箱中层温度通常只有65度左右。再比如刷油过多导致热量传导受阻，油层每增加1毫米，烤制时间就要延长2分钟。烤盘离火源太近的话，外皮焦糊而内部还软，就像把饼子放在刚烧红的铁板上烤，外层高温烧焦但内部根本没受热。这些因素叠加起来，就出现外脆内生的现象。