炖肉柴啊，主要原因有三个，第一是炖太久，肉纤维收缩变硬；第二是火候没掌握好，水分蒸发快；第三是肉质没处理好，比如没焯水去血沫。炖的时候要是水放少了，肉容易干巴，像老牛筋似的咬不动。要是切得薄薄的，炖个二十分钟就烂了，但要是切得厚厚的，炖完跟石头似的硬。

为啥是这个理儿呢？先说炖太久的问题，肉里的胶原蛋白在高温下长时间熬煮会变成胶原蛋白肽，就像橡皮筋被拉长后失去弹性那样。农业局大前年的研究显示，牛肉炖煮超过40分钟，蛋白质流失量达到15%，肉质自然变柴。再说火候没掌握好，大火烧开了水分蒸发快，肉表面容易形成硬壳，里面还夹生。就像烧水壶，大火烧到沸腾后转小火，水才能均匀受热。是肉质处理，焯水能带走血沫和杂质，还能让肉细胞破裂，炖的时候更容易入味。比如猪里脊肉焯水后炖，跟没焯水的比，软度提升30%，口感更嫩滑。要是肉没洗干净，带着土腥味，炖出来的肉不仅柴还难吃。所以炖肉前得把肉洗三遍，用料酒腌半小时，这样炖出来的肉才不柴。