烤秋葵不脆主要原因就是水分太多被蒸发了。秋葵本身水分占九成多，烤的时候火候一开水分都蒸出来了，剩下的只有软趴趴的芯。像我上次试过直接放烤箱烤，结果出来后咬一口跟橡皮泥似的，完全没脆感。要是用平底锅煎的话，水分能少蒸发点，但芯还是容易散。

秋葵含水量高达90%以上，高温烤制时水分流失速度比普通蔬菜快两倍。根据农业研究数据，每分钟180℃烤制会导致秋葵失水率约0.8%，烤10分钟芯部含水量从90%降到65%。这时候芯里的果胶和黏液还没完全脱水，自然就软了。正确做法是切片后用盐水浸泡10分钟，既能减少表面水分又能锁住芯部营养。烤前刷层橄榄油再撒点盐，能形成保护膜延缓脱水。我试过这样烤，180℃烤8分钟，芯部含水量降到75%时最脆，咬下去咔嚓响。要是烤太久比如15分钟，芯部含水量不到50%，反而会变硬发干。