煮咖啡主要是为了去掉豆子里的坏东西，比如绿原酸，高温能分解它，这样喝起来不苦。还有，煮的过程能让咖啡香更浓，因为高温能释放更多香味物质。比如绿原酸含量高的生豆，煮完能降70%，喝起来更顺口。而且煮咖啡时间越长，咖啡因越少，美国农业部的数据显示，煮10分钟咖啡因比冲泡少30%。

煮咖啡这个习惯是跟豆子加工方式有关，生豆里绿原酸和单宁酸像刺一样扎喉咙，煮的时候高温能把刺烫软了。比如埃塞俄比亚的耶加雪菲豆子，生豆喝像喝中药，煮完就像喝果酱。还有，煮咖啡能逼出咖啡油，比如哥伦比亚的咖啡豆煮完表面有层油光，这就是香味物质。另外煮咖啡还能把豆子里的杂质煮出来，比如碎渣和霉斑，煮完过滤掉这些，喝起来更干净。比如巴西的阿拉比卡豆子，煮完杂质减少50%，喝起来更清爽。