煮肉硬了主要是高温让肉里的蛋白质收缩水分流失导致的。比如肉没煮熟时切开会出水，煮熟后切开就发干硬邦邦的。就像煮鸡蛋一样，刚煮开就捞出来蛋黄还是流动的，放时间长就变硬了。

煮肉变硬是因为高温让肉里的蛋白质收缩水分流失肉就硬了。蛋白质遇到70度以上温度就会慢慢变硬，根据《食品科学》数据，70度保持10分钟嫩度下降30%，100度煮5分钟嫩度损失50%。就像煮鸡胸肉时，水开下锅煮3分钟就变硬，而用高压锅煮20分钟反而更嫩，因为高压锅温度能控制在90度左右。肉里的水分每减少10%就会变硬5%，而煮肉时水分流失最快的就是前10分钟，这时候火候控制特别关键。比如牛排煎的时候要两面各煎2分钟，超过3分钟表面就会变硬里面还没熟。还有像五花肉煮20分钟就硬得像石头，而用炖的话保持小火煮40分钟反而更软糯，这就是因为炖的时候水分没流失得那么快。