煮熟的虾变黑主要跟高温有关。虾肉里有酶和黑色素，高温让它们发生反应。氧化过程把白肉变成深色，就像铁生锈一样。正确处理能防止发黑，比如煮完马上泡冰水。

虾肉里的酶叫酪氨酸酶，遇到高温会分解黑色素。有研究说这种酶在50-60℃最活跃，持续加热超过3分钟，氧化反应就会加深。黑色素遇到还原剂会变浅，比如柠檬汁里的维生素C能中和。正确煮法是沸水下锅，煮1分半钟，捞出立刻泡冰水三分钟，这样酶失活快，颜色浅。实验数据显示，冰水处理能让虾肉颜色浅30%，而煮太久或泡水晚的虾，发黑概率增加80%。