土豆切开或受伤后，里面的酶遇到空气里的氧气就会起反应，把内部的物质变黄变褐。这种过程叫褐变，就像苹果切开后表面慢慢变黑一样。氧化后的土豆颜色从浅黄逐渐变成深褐色，表面还可能长出白霜。

氧化反应主要靠多酚氧化酶和氧气的结合，这个酶在20℃左右最活跃。比如把土豆片泡在清水里，20℃放置1小时，颜色变深程度比常温高50%。实验数据显示，酶活性每升高1℃，褐变速率增加约15%。土豆表面氧化层厚度可达0.1毫米，相当于头发丝的1/5。氧化后产生的醌类物质还有点苦味，所以发霉的土豆不能吃了。不过要是泡盐水或柠檬水，就能让酶失活，颜色就不会变那么快。