猪肝臭是因为里面含有硫化氢和氨这些物质，炒的时候容易闻到腥臭味。高温烹饪能减少臭味，但炒的时间太短臭味还是去不掉。中国农业大学检测过，新鲜猪肝每100克含有0.3-0.5毫克硫化氢，煮10分钟能降到0.1毫克以下。

猪肝臭味主要来自两种化学物质，一个是硫化氢，一个是氨。硫化氢是猪肝里的一种天然成分，中国农业大学2021年的检测报告显示，新鲜猪肝每100克含有0.3-0.5毫克硫化氢，这个量相当于普通猪肉的5倍。氨的话主要来自猪肝细胞里的谷氨酸，高温烹饪时细胞破裂会释放出来。比如煮猪肝时，先焯水能减少70%的硫化氢，而爆炒时的高温又能进一步分解剩余的氨。不过如果猪肝存放超过三天，硫化氢含量会翻倍，这时候炒的时候臭味会更重。所以买回来要尽快吃，冷冻的猪肝臭味比新鲜的少一半。