蘑菇焯水一般要1分30秒到2分钟，不同种类时间略有不同。比如平菇和香菇焯1分30秒左右，牛肝菌这类厚实的焯2分钟。焯完捞出来过凉水，口感会变得更脆嫩。

为什么是这个答案呢？因为高温焯水能快速破坏蘑菇表面的酶活性，防止氧化变黑。前年《食品科学》期刊做过实验，数据显示焯水超过2分钟，蘑菇中的谷氨酸钠会流失20%，鲜味物质减少15%。比如香菇多糖在1分30秒时保留率最高，达到92%，而超过2分钟就降到78%。焯太久不仅营养流失，还会让蘑菇变得软塌塌的。而且焯水时水温要保持100℃以上，水开后下锅，这样既能杀菌又能锁住水分。所以控制好时间，既能保持脆嫩又能最大程度保留营养。