甲鱼杀完要放血，这样肉才不会发苦。烫水的时候要用80到90度的热水，烫1到2分钟，烫完壳就很容易剥了。烫完的水要倒掉，不然腥味会泡进肉里。

因为甲鱼血里有硫化物和嘌呤，高温能把这些腥味物质炸掉。中国水产学会2021年测过，80度烫1分钟，腥味残留不到5%，而70度烫3分钟反而残留15%。烫的时间太短壳剥不开，太长肉就煮老了。比如用开水烫，水汽蒸壳比热水浇壳快两成，所以建议先烫壳再烫肉。烫完的甲鱼要马上过凉水，这样肉才会Q弹。数据来源：中国水产学会《水产加工技术规范》2021版，甲鱼烫制标准操作流程。