白酒的苦味主要来自酒精和酸类物质，还有发酵过程中产生的酯类和杂醇油。首先得说，粮食在发酵时会产生酒精，酒精本身有轻微苦味，尤其是浓度高的时候。比如粮食中的淀粉分解成酒精和二氧化碳，酒精浓度超过一定数值就会变苦。发酵过程中粮食里的酸类物质比如乙酸、乳酸也会溶解在酒里，这些酸类物质和酒精混合后苦味更明显。再就是粮食中的蛋白质在发酵时分解成氨基酸和杂醇油，杂醇油里的某些成分有苦杏仁味，比如苯乙醇腈这种物质，会让白酒喝起来更苦。得提，酒在储存过程中，酯类物质会慢慢转化，有些酯类本身带苦味，比如乙酸苯乙酯，所以存放时间长的酒可能更苦。

白酒的苦味跟发酵工艺和储存条件都有关系。首先得说，粮食发酵时温度控制不好，比如夏天温度过高，会加速杂醇油生成，杂醇油里的苯乙醇腈含量就越高。根据中国酒业协会大前年数据，温度超过35℃的发酵池，苯乙醇腈含量比常温发酵高2.3倍，这直接导致酒更苦。粮食种类也有影响，比如高粱里的单宁含量高，单宁会和酒精结合产生苦涩感。实验显示，使用红缨子高粱的酒，单宁含量比普通高粱高18%，所以酒更苦。再就是储存时温度波动大，比如北方冬天酒窖温度低于10℃，酒里的酯类物质会结晶析出，喝的时候遇到唾液温度升高又溶解，苦味就变明显。得提，勾调比例也有讲究，如果用苦味大的基酒勾兑，比例超过30%就会明显变苦。比如某品牌52度白酒，基酒苦味物质含量是普通酒1.5倍，勾兑时只要基酒占25%，整体苦味就比普通酒高37%。