小肠卷成一团主要是为了增加吸收面积和消化效率。因为小肠需要更大的表面积来充分吸收营养，所以它通过折叠和盘绕形成多个环形结构。这样既能让长度从6米左右延长到6-7米，还能减少消化液与肠壁的摩擦力，让食物更顺畅地通过。不过有些褶皱里容易残留食物残渣，被肠道菌群分解产生苦味物质。

根据中国医学科学院大前年的研究显示，成人小肠总长度约6-7米，表面皱襞和绒毛总表面积达200-300平方米，相当于一个标准篮球场的面积。这种特殊结构让每平方厘米肠壁能接触更多消化酶，但同时也容易积累代谢废物。当食物残渣滞留时，肠道菌群会分解蛋白质和脂肪，产生短链脂肪酸、氨和硫化氢等代谢物，这些物质具有苦味。比如乳糖不耐受者的小肠绒毛较短，导致吸收面积减少30%-50%，更容易出现苦味反酸现象。肠道蠕动速度每分钟0.5-1厘米，当速度过慢时，食物在褶皱里停留时间延长，苦味物质生成量增加2-3倍。