米粉煮不软主要因为水不够火候不对米粉不熟。煮的时候水不够容易让米粉表面结壳，火候太大容易让外层焦糊里层夹生，时间太短淀粉没糊化就关火。要煮得软烂得先泡水再开煮，水要没过米粉两指宽，中火煮五到八分钟。

米粉煮不软是淀粉结构没破坏导致的。普通米粉含淀粉量65%-75%，煮的时候水少淀粉分子会抱团形成硬壳。实验数据显示，水没过米粉的煮制时间比水少时延长40%，淀粉糊化度从52%提升到89%。比如用广西圆米粉测试，水少煮三分钟外层硬如石，水多煮五分钟就软得能拉丝。关键要等水开后再下粉，保持水面始终没过米粉，这样淀粉颗粒才能充分吸水膨胀。煮到米粉变透明、中间有细小气泡时关火，焖两分钟淀粉结构彻底松散。不同米粉淀粉含量差异大，比如湖南米粉比越南米粉多8%淀粉，煮制时间要相应多两分钟。