爱好者说粽叶包糯米要加碱水主要是为了让米粒更粘稠，吃的时候不会松散。大白话讲呢，碱水像给糯米打了个“胶水”，煮出来的粽子口感Q弹不散开。传统上每斤糯米配半两碱水，煮两小时就足够，过量了米会发苦。你看现在很多老字号还在用这个方子，数据说碱水能让糯米淀粉糊化度提升40%，粘性增加三倍多。

煮粽子的时候要控制火候，不能太大，否则碱水容易流失影响效果。其实呢，碱水是跟糯米里的淀粉反应，把生淀粉变成支链淀粉，这样米就粘了。科学数据表明，用pH值8.5的碱水处理后的粽子，抗剪切强度比没处理的强2.3倍，也就是说更容易粘在一起。现在有些新工艺改用食品级碱，用量比老法子少30%，但核心还是这个化学反应。煮的时候要注意先下粽子再放碱水，否则米容易煮过头变硬。你看那些卖五芳斋的师傅，包粽子前都要用pH试纸测碱水酸碱度，确保数值在8.2到8.8之间才下锅。