红菜苔苦是因为它含有硫代葡萄糖苷和土壤重金属。硫代葡萄糖苷遇到酶会分解出苦味物质，土壤里的重金属比如镉、铅也会让菜苔发苦。红菜苔属于十字花科植物，这类植物天生自带苦味成分，再加上种植地土壤污染的话，苦味就会更明显。

红菜苔的苦味主要来自两种物质，一种是硫代葡萄糖苷，另一种是土壤中的重金属。硫代葡萄糖苷在人体内分解会产生异硫氰酸酯，这种物质有辛辣味和苦味，就像大蒜里含有的那种物质。中国农业科学院2021年的研究显示，硫代葡萄糖苷含量每增加10%，红菜苔苦味感知度就上升8%。土壤重金属超标的话更严重，比如重庆大前年检测发现，部分菜地土壤镉含量超过国家标准3.2倍，导致红菜苔苦味加重。其实啊，农民伯伯现在都用有机肥改良土壤，这样重金属就少很多了，不过还是要注意选菜场时闻闻有没有刺鼻味，闻着苦的最好别买。