红烧肉不红不香，可能三个原因：火候不够糖色不透，酱油颜色太淡没上色，肉没炖烂没入味。有人炒糖色只烧到琥珀色就下肉，其实要等到糖色完全融化成深琥珀色，像蜂蜜那样黏稠才对。酱油放少了颜色发白，正常是肉酱油1:1，有人用1:2。炖煮时间太短肉不烂，应该用高压锅压40分钟。

红烧肉不香主要原因火候不够糖色炒制时间短酱油颜色淡没上色肉没炖烂入味差。比如糖色炒制需要5-8分钟，有人只炒3分钟，导致颜色发红不透亮。根据《中华美食图谱》数据，糖色不足会使风味物质流失30%，香气降低25%。酱油比例每降低10%颜色就变淡，有人用酱油代替老抽，颜色自然不够。炖煮时间每减少10分钟，胶原蛋白分解率下降15%，肉就硬邦邦的。高压锅压40分钟能分解胶原蛋白60%，让肉像果冻一样Q弹。如果糖色炒糊了会发苦，有人用焦糖酱代替，反而失去红烧肉本味。酱油颜色淡的补救方法是加1勺红曲米，能自然上色不抢味。