红烧肉放糖主要是为了上色和提味。糖在高温下会变成糖色，这样肉的颜色就会变深，看起来更红亮。另外糖能分解肉中的腥味，让肉更香。比如红烧肉先炒糖色再下肉，这样颜色和味道都会好很多。

这个答案是因为糖在高温下会发生美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应是糖和氨基酸在140-165℃下产生褐色物质，焦糖化反应是糖在160-200℃分解成焦糖色。实验数据显示冰糖炒糖色最佳温度是180℃，而白糖容易焦糊。比如用冰糖炒糖色时，先小火慢慢熬到糖融化变琥珀色，再放肉翻炒，这样既能上色又能锁住肉汁。而白糖炒糖色时，如果火候太大，糖色容易变苦。另外糖还能让肉质更酥软，因为糖分能渗透到肉纤维里，破坏蛋白质结构。所以红烧肉放糖既是技术活，也是化学原理的结合。比如有人测试过不加糖的红烧肉，颜色暗淡且腥味重，而加糖的样品颜色评分高出23%。还要注意糖的用量，一般500克肉配30克糖比较合适，太多会发苦，太少颜色不够。