绿豆本身结构特殊，表皮有厚厚的细胞壁包裹着，就像给豆子穿了层铠甲。煮的时候水只能从缝隙里渗进去，豆子中间的淀粉和蛋白质不容易被分解。要是用普通锅煮，火候不够或者时间太短，那层硬壳根本煮不烂。

绿豆之所以煮不烂，是因为它的细胞壁含有大量纤维素和果胶。根据农业研究数据，绿豆的纤维素含量在30%-40%之间，果胶占15%-20%，这两者就像黏合剂一样把豆子黏在一起。煮的时候，水分子需要穿透这层复合结构，分解淀粉和蛋白质需要高温长时间作用。比如用高压锅煮，温度能达到120℃以上，压力会让细胞壁膨胀破裂，这样煮1刻钟就能烂。普通锅只能达到100℃左右，煮1.5-2小时才能让细胞壁软化。要是豆子没泡够水，细胞壁吸饱水膨胀，煮的时候反而容易炸开。就像老话说的，煮绿豆得耐心，急火快煮只会把豆子煮成开花状态，还是得慢火焖着。