羊肉煮了汤发绿，这事儿挺常见的，大家可能不知道背后的原理。羊肉里的绿原酸遇到高温会氧化，颜色就变绿了，而且长时间煮的话，维生素也容易流失，汤看起来更绿。比如煮超过四十分钟，汤里的叶绿素损失能到60%，这时候颜色就明显变绿了。

因为羊肉里的绿原酸氧化反应导致颜色变化，而且长时间高温会让蛋白质分解产生草酸，这两种物质混合在一起就显绿色。数据上有个研究说，煮羊肉超过四十分钟，维生素C损失超过30%，叶绿素损失超过50%。另外羊肉里的铁元素氧化也会让汤色发暗，和绿原酸反应后更明显。所以煮羊肉汤最好控制时间，水开后再煮十五到二十分钟就关火，这样汤色和营养都保留得更好。