羊肉汤白是炖煮过程中脂肪和蛋白质反应的结果。长时间炖煮让羊肉里的脂肪慢慢融化，和汤里的蛋白质混合后就会变得奶白。另外师傅们炖汤时还要不断撇去浮沫和浮油，这样汤才不会浑浊发黄。

这个答案成立是因为炖煮时间太长会让脂肪充分乳化。根据《中式烹饪工艺学》数据，羊肉在85-95℃下炖煮2-3个小时，脂肪含量会从3%降到1.5%，同时产生乳白物质。比如用带骨羊肉炖煮时，里的脂肪融化后和胶原蛋白结合，就像打鸡蛋时蛋白和蛋黄混合变白一样。师傅们每20分钟要撇一次沫，总共撇3-5次，这样杂质和油脂都去掉了。有个关键点就是如果炖煮时间太短，脂肪没融开，汤就会发灰发黄。比如用羊腩肉炖45分钟，汤色是乳白；但用羊蝎子炖30分钟，脂肪没化完，汤就发暗。所以掌握好火候和撇沫次数，汤色白不白全看这个。